Tema 44 industria enológica

1.- Del racimo de la uva, el peso del grano supone aproximadamente:

a) El 40 % del peso total del racimo. b) El 60 % del peso total del racimo. c) El 70 % del peso total del racimo. d) El 90 % del peso total del racimo.

2.- Indique de las siguientes afirmaciones cuál es la correcta:

a) La duración de la fermentación en tintos es larga (puede prolongarse 15-20 días) ya que debe realizarse a temperaturas inferiores a 20 °C. b) El sistema de pre-fermentación denominado Flash Detente o Flash Expansión suele ser aplicado a las vendimias blancas c) En vinificación de tintos, las temperaturas de fermentación deben oscilar entre los 22-30ºC d) Todas las anteriores son ciertas

3.- El contenido final en mosto del racimo de uva suele oscilar entre:

a) 50-60 %. b) 60-65 %. c) 70-75 %. d) 80-85 %.

4.- De las siguientes variedades de uva, indique cuál es la menos recomendable para elaborar vinos jóvenes debido a su rápida oxidación:

a) Garnacha tinta. b) Tempranillo. c) Airén. d) Macabeo.

5.- Un grado Baumé equivale aproximadamente a:

a) 17 g de azúcar por litro de mosto. b) 17 mg de azúcar por litro de mosto. c) 1,7 gramos de azúcar por litro de mosto. d) 1,8 gramos de azúcar por litro de mosto

6.- En relación con la aplicación de anhídrido sulfuroso a la vendimia, el Reglamento Delegado 2019/934 establece un límite para vinos tintos si tienen menos de 5 g/l de azúcar residual de:

a) 150 mg/l b) 350 mg/l c) 250 mg/l d) 500 mg/l

7.- Para una intensa extracción de color y de taninos en la elaboración de vinos de crianza, es aconsejable realizar la fermentación a una temperatura aproximada de:

a) 22-24 ºC. b) 24-26 ºC. c) 28-30 ºC. d) >32 ºC.

8.- Cuando la fermentación alcohólica del mosto se encuentra en un rango de entre 5-10 % vol. alcohol, una de las levaduras que actúa con mayor intensidad es:

a) Kloeckera apiculata. b) Saccharomyces ellipsoideus. c) Saccharomyces oviformis. d) Lactobacillus.

9.- En relación al sistema de pre-fermentación de la vendimia “Flash-Detente”:

a) El proceso se basa en el calentamiento de la vendimia y una posterior depresión. b) El proceso se basa en el calentamiento de la vendimia y una posterior sobrepresión. c) El proceso se basa en el enfriamiento de la vendimia y una posterior depresión. d) El proceso se basa en el enfriamiento de la vendimia y una posterior sobrepresión.

10.- La estabilización por frío del vino tiene como principal finalidad evitar la precipitación en el vino embotellado de:

a) Tartrato cálcico. b) Tartrato potásico. c) Bitartrato cálcico. d) Bitartrato potásico.

11.- Indique cuál de las siguientes presiones es la más adecuada en el funcionamiento de una prensa horizontal de membrana para vinificación:

a) 2 bares. b) 5 bares. c) 7 bares. d) 9 bares.

12.- En relación a los depósitos de acero inoxidable utilizados en vinificación:

a) Fundamentalmente son de acero tipo AISI 300 y AISI 316. b) El tipo AISI 316 está enriquecido con molibdeno. c) El tipo AISI 316 suele utilizarse en la zona inferior del depósito. d) El tipo AISI 304 suele utilizarse en la zona superior del depósito.

13.- Los depósitos tipo “Ganímede” son utilizados en vinificación para facilitar la operación de:

a) Trasiego. b) Fermentación. c) Remontado. d) Clarificación.

14.- En el proceso de inertización durante el embotellado del vino, generalmente se utilizan mezclas de:

a) Azufre y CO2. b) Anhídrido sulfuroso. c) Nitrógeno y CO2. d) Nitrógeno y O2.

15.- Los problemas de olores desagradables a humedad y moho en el corcho son originados por la presencia de:

a) Tricloroanisol. b) Geosmina. c) Triclorofenol. d) Polifenol.

16.- La secuencia adecuada de las diferentes columnas que intervienen en el proceso de una planta de destilación alcohólica es:

a) Destiladora – Hidroselectora – Desmetilizadora - Rectificadora. b) Hidroselectora – Destiladora – Desmetilizadora - Rectificadora. c) Rectificadora – Destiladora – Hidroselectora - Desmetilizadora. d) Destiladora – Hidroselectora – Rectificadora - Desmetilizadora.

17.- Indique cuál de los siguientes ácidos se originan en el mosto tras la fermentación del mismo:

a) Tartárico. b) Málico. c) Cítrico. d) Succínico.

18.- El valor numérico indicado por el refractómetro no debe ser inferior al 50,9 % en:

a) Mosto de uva concentrado. b) Mosto de uva concentrado rectificado. c) Mosto de uva parcialmente fermentado. d) Zumo de uva.

19.- En España, el contenido mínimo alcohólico del vino debe ser:

a) 9,0 %vol alcohol. b) 9,5 %vol alcohol. c) 10,0 %vol alcohol. d) 10,5 %vol alcohol.

20.- La maceración prefermentativa consiste en llevar la vendimia estrujada a bajas temperaturas para favorecer la extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos. Esta debe realizarse en un rango de temperatura de:

a) 0-2 ºC. b) 2-5 ºC. c) 5-8ºC. d) 8-10 ºC.

21.- El vino 'clarete':

a) Es un vino elaborado con uvas tintas, o mezcla de tintas y blancas, mediante maceración a baja temperatura. b) Es un vino rosado procedente exclusivamente de variedades tintas. c) Sigue el mismo proceso de elaboración que el vino blanco, pero con variedades tintas o mezcla de blancas y tintas. d) Presenta un proceso de toma de color realizado por la fermentación de los hollejos junto con el mosto procedente de uvas blancas y tintas.

22.- El grado alcohólico mínimo del aguardiente de orujo será de:

a) 37,5 % vol alcohol. b) 50 % vol alcohol. c) 86 % vol alcohol. d) 94,8 % vol.

23.- En la elaboración de cava, la adición al vino base de los azúcares y levaduras necesarios para la segunda fermentación se denomina:

a) Coupage. b) Tiraje. c) Expedición. d) Degüelle.

24.- En la industria enológica, la operación de “azuelado” viene asociada a:

a) La limpieza de los depósitos de acero inoxidable. b) El cepillado interno de las duelas de las barricas. c) La mezcla de uva de diferentes variedades. d) La descarga de la vendimia en la tolva de recepción.

25.- El “vino de aguja”, conservado a una temperatura de 20 °C en envases cerrados, debe alcanzar una sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto:

a) No inferior a 1 bar ni superior a 3 bares. b) No inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares. c) No inferior a 1 bar ni superior a 3,5 bares. d) Superior a 2 bares.

26.- Los vinos tintos con Denominación de Origen Protegida, podrán utilizar la indicación “Reserva” cuando:

a) De su período mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble. b) De su período mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, habrán permanecido al menos doce en barricas de madera de roble. c) De su período mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, habrán permanecido al menos dieciocho en barricas de madera de roble. d) De su período mínimo de envejecimiento de treinta y seis meses, habrán permanecido al menos veinticuatro en barricas de madera de roble.

27.- Las “calotas” son elementos característicos de:

a) La sedimentación en los depósitos de fermentación. b) Las barricas utilizadas para el envejecimiento del vino. c) Las despalilladoras. d) Las torres de destilación de las alcoholeras.

28.- En Castilla-La Mancha, para la conversión de las cantidades de uva en vino se utilizará el factor de:

a) 0’70 hl de vino por cada 100 kilogramos de uva. b) 0’74 hl de vino por cada 100 kilogramos de uva. c) 0’75 hl de vino por cada 100 kilogramos de uva. d) 0’80 hl de vino por cada 100 kilogramos de uva.

29.- Según datos del anuario estadístico del MAPA de 2023, en la campaña vitícola 2022-2023, la producción aproximada de vino en Castilla-La Mancha fue de:

a) 42 millones de hl. b) 22 millones de hl. c) 19 millones de hl. d) 13 millones de hl.

30.- Cuando en un vino hablamos de acidez volátil, nos estamos refiriendo al contenido en ácido:

a) Tartárico b) Málico c) Acético d) Láctico

31.- Según datos del anuario estadístico del MAPA, en Castilla la Mancha destaca la producción de:

a) Vinos D.O. b) Vinos con IGP c) Vinos varietales d) Otros vinos

32.- Según datos del MAPA, en la producción de vinos DOP de tintos y rosados en Castilla la Mancha destacan las provincias de:

a) Ciudad Real y Toledo b) Cuenca y Albacete c) Ciudad Real y Albacete d) Albacete y Toledo

33.- ¿Dónde se alojan las levaduras en el grano de la uva?

a) En la pulpa. b) En el hollejo. e) En las pepitas. d) No existen levaduras en el grano de la uva.

34.- Al producto no fermentado ni caramelizado, obtenido por la deshidratación parcial del mosto de uva o de mosto de uva conservado según procedimientos admitidos, de manera que su grado Brix a 20°C no sea inferior a 50,9° Brix, se le denomina:

a) Bebida vínica a base de mosto b) Mosto de uva apagado. c) Jugo de uva rectificado d) Mosto de uva concentrado

35.- En elaboración de vinos tintos, las técnicas de bazuqueo, delestage y sombrero sumergido, buscan una acción directa de:

a) Desfangado, mejora de limpieza mosto b) Remontado, mejora de maceración c) Sangrado de mostos, mejora clasificación calidades d) Prensado, mejora rendimientos

36. La relación isotópica 18O/16O se utiliza en enología como indicador de:

a) Aguado b) Actividad de levaduras c) Enfermedades fúngicas d) Contenido de Sulfuroso

37.- ¿En qué ciudad europea está situado el banco de datos europeo sobre el vino?

a) Madrid b) Bruselas c) Estrasburgo d) Berlín

38.- La normativa europea indica que el centro europeo de referencia para el control en el sector vitivinícola mantendrá y actualizará una base analítica de datos isotópicos a escala de la Unión sobre la base de los datos notificados por los laboratorios designados de los Estados miembros. Los laboratorios designados de los Estados miembros deberán tomar muestras de uva fresca, tanto para su análisis como para su tratamiento y transformación en vino. Cada año, al menos ¿qué porcentaje de las muestras se tomarán en las mismas parcelas que el año anterior?

a) 50% b) 30% c) 25% d) 18%

39.- De acuerdo a la pregunta anterior, cada muestra deberá estar formada como mínimo por:

a) 10 kilogramos de uvas maduras de la misma variedad. b) 20 kilogramos de uvas maduras de la misma variedad. c) 25 kilogramos de uvas maduras de la misma variedad. d) 100 kilogramos de uvas maduras de la misma variedad.

40.- El número de muestras que deben tomar anualmente en España para la base analítica de datos es de:

a) 350 muestras b) 500 muestras c) 200 muestras d) 1000 muestras

41.- La relación isotópica 13C/12C se utiliza en enología como indicador de:

a) Aguado b) Actividad de levaduras c) Detección de azúcar añadido d) Contenido de Sulfuroso

42. ¿Cuál de los siguientes índices nos indica si la uva está afectada con botrytis o podredumbre gris?

a) Contenido en polifenoles b) Contenido en ácido glucónico c) Polifenoles d) Contenido en ácido tártrico

43.- ¿Cuál es la temperatura límite máxima en la fermentación de vinos blancos?

a) 20ºC b) 25ºC c) 32ºC d) 18ºC

44.- El proceso en tintos que consiste en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, se denomina:

a) Trasiego b) Descube c) Delestage d) Bazuqueo

45.- ¿En cuál de los siguientes procesos se produce en cada grano su propia fermentación intracelular?

a) Fermentación maloláctica b) Fermentación ganímede c) Maceración carbónica d) Ninguna de las anteriores es correcta

46.-Indique, en relación con el contenido polifenólico de la uva, cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

a) En las variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillento son flavonoles y flavonas principalmente. b) En las variedades tintas, las sustancias responsables del color azulado son flavonoles y flavonas principalmente. c) Los antocianos confieren principalmente el carácter astringente al vino. d) El contenido en flavonoides del grano de uva se concentra principalmente en la pulpa.

47.- ¿Cuál de los siguientes clarificantes se utilizan en la elaboración de vinos para precipitar los tubios?

a) Bentonita b) Millipore c) Kieselguhr d) Ninguno de los anteriores

48.- Dentro del proceso de elaboración de vinos tintos, la fermentación maloláctica se produce:

a) Antes del prensado. b) Después de la fermentación alcohólica. c) Antes del despalillado. d) Antes de la fermentación alcohólica.

49.- La elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional se basa esencialmente en:

a) Una segunda fermentación alcohólica en botella. b) Una segunda fermentación del mosto al que se le añade sulfuroso. c) Una segunda fermentación alcohólica dentro de grandes recipientes a presión. d) Una segunda fermentación de un mosto en grandes recipientes.

50.- El vino de aguja tiene un grado alcohólico adquirido:

a) inferior al 7 % vol. b) no inferior al 7 % vol. c) entre 7 % vol. y 9 % vol. d) no inferior al 9 % vol.

51.- Para la obtención de un vino tinto de crianza, una temperatura adecuada durante la fermentación alcohólica sería:

a) 15 a 20 ºC. b) 24 a 26 ºC. c) 28 a 30 ºC. d) 32 a 35 ºC.

52.- El principal cliente de las exportaciones de vino de Castilla La Mancha es:

a) EEUU b) Francia c) Italia d) Japón

53.- Indique qué tipo de vino tuvo más producción en España según datos de anuario estadístico del MAPA de 2023:

a) Vino IGP. b) Vino DOP. c) Vino sin DOP ni IGP d) Vinos varietales tintos

54.- De acuerdo con el Reglamento 1308/2013, el número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 °C, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura, hace referencia a:

a) Grado alcohólico volumétrico en potencia b) Grado alcohólico volumétrico adquirido c) Grado alcohólico volumétrico total d) Grado alcohólico volumétrico natural

55. En cuanto a la calidad del mosto obtenido serían convenientes ¿cuál de las siguientes prensas?

a) Prensa hidráulica horizontal b) Prensa horizontal de platos c) Prensa horizontal de membranas d) Prensa continua

56. ¿Cuál de las siguientes formas de elaborar espumosos se realiza en grandes depósitos?

a) Champenoise b) Cream c) Charmat d) Sobremadre

57. En el sector bodeguero el manejo del decanter centrífugo de eje horizontal, empleando como materia prima uva despalillada permite:

a) La selección de uvas según su grosor y color b) La rectificación de mostos c) La filtración y flotación de vinos d) La extracción y la clarificación del mosto de uva

58. Las variedades Monastrell y Bobal están autorizadas en la Denominación de Origen:

a) Mondejar b) Manchuela c) DOP Pago Florentino d) DOP Los Cerrillos

59. De conformidad con el actual Plan Estratégico del Sector Vitivinícola de Castilla-La Mancha, ¿cuál fue el volumen exportado aproximado de vino y mosto en el año 2017 por Castilla-La Mancha?

a) 10,5 millones de hl b) 11,7 millones de hl c) 14,9 millones de hl d) 16,4 millones de hl

60. De acuerdo con el Reglamento (UE) 1308/2013, el vinagre de vino debe tener una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a:

a) 60 gramos por litro b) 55 gramos por litro c) 50 gramos por litro d) 40 gramos por litro

61. En el pliego de condiciones de los Vinos de Denominación de Origen Protegida La Mancha, en el apartado de prácticas enológicas especificas utilizadas para elaborar el vino, se establece que para los vinos de reserva estos habrán permanecido al menos 12 meses en barricas de madera de roble de capacidad máxima de:

a) 225 litros b) 300 litros c) 330 litros d) 500 litros

62. En el pliego de condiciones de los Vinos de Denominación de Origen Protegida Mondejar, en el apartado de prácticas enológicas especificas utilizadas para elaborar el vino, se establece que para los vinos “reserva” el periodo mínimo de envejecimiento será de 36 meses, de los que al menos 12 habrán permanecido en barricas de madera de roble de una capacidad máxima de:

a) 225 litros b) 300 litros c) 330 litros d) 500 litros

63. La Orden 99/2021, de la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural, establece el grado mínimo de la uva para vinificación, para la campaña 2021/2022, que deberá tener un contenido en azucares no inferior a

a) 11º Baumé b) 7º Baumé c) 9º Baumé d) 6º Baumé

64. La siguiente definición recogida en E-Bacchus para España para DOP e IGP: “Vinos envejecidos durante un período mínimo de 18 meses en total, en vasijas de roble de una capacidad máxima de 600 l o en botella”, pueden usar el término tradicional:

a) Añejo b) Noble c) Viejo d) Trasañejo

65. La siguiente definición recogida en E-Bacchus para España para vinos DOP “Vinos que han seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura en presencia del aire, bien en envases de madera o en envases de vidrio”, pueden usar el término tradicional:

a) Pálido b) Pajarete c) Rancio d) Sobremadre

66. Según el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión por el que se completa el Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:

a) La mezcla de un vino blanco sin DOP/IGP con un vino tinto sin DOP/IGP no podrá roducir un vino rosado. b) La mezcla de un vino blanco con DOP/IGP con un vino tinto con DOP/IGP no podrá producir un vino rosado. c) La mezcla de un vino blanco sin DOP/IGP con un vino tinto con DOP/IGP no podrá producir un vino rosado. d) La mezcla de un vino blanco con DOP/IGP con un vino tinto sin DOP/IGP no podrá producir un vino rosado.

67. Según el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión por el que se completa el Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, para el tratamiento enológico de “burbujeo”, se puede utilizar únicamente:

a) CO2 y nitrógeno b) Sólo CO2 c) Argón y nitrógeno d) Es una práctica no autorizada.

68. Según el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión por el que se completa el Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, ¿cuál de las siguientes prácticas enológicas se puede utilizar únicamente con el fin de garantizar la estabilización tartárica del vino?

a) Tratamiento con electromembranas b) Tratamiento por electrodiálisis c) Contactores de membranas d) Acoplamiento de membrana

69. Según el Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión por el que se completa el Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, el contenido en acidez volátil en vinos tintos no puede ser superior a:

a) 10 mEq/l b) 15 mEq/l c) 20 mEq/l d) 25 mEq/l

70. Según el Real Decreto 1363/2011, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas, ¿Cuál de los siguientes términos se puede utilizar en el etiquetado de vinos DOP o IGP, cuando el recipiente sea de cualquier madera?

a) Noble b) Añejo c) Roble d) Barrica

71. En los procesos de las industrias enológicas se generan subproductos. Referido a las LÍAS, ¿cuál de las siguientes opciones es la respuesta correcta?:

a) Se obtienen en el estrujado de la uva. b) Se obtienen en el trasiego del mosto. c) Se obtienen en la clarificación de los vinos. d) No se obtienen ni el estrujado de la uva, ni en el trasiego del mosto, ni en la clarificación de los vinos.

72. ¿Cuál de las siguientes levaduras vínicas es la principal responsable de la fermentación de los mostos?

a) Brettanomyces. b) Hánsula. c) Cándida. d) Saccharomyces

73. ¿Cuál de los siguientes ácidos orgánicos procede de la uva?

a) Ácido succínico. b) Ácido málico. c) Ácido láctico. d) Ácido acético.

74. ¿Con cuál de los siguientes productos está autorizada la edulcoración de vino?

a) Mosto de uva b) Mosto de uva concentrado c) Mosto de uva concentrado rectificado d) Todas son correctas

75. Para el tratamiento enológico de aireación y oxigenación, ¿cuál de los siguientes productos está autorizado?

a) Solamente oxígeno gaseoso b) Argón y nitrógeno c) Nitrógeno y oxígeno gaseoso d) Oxígeno gaseoso y anhídrido sulfuroso

76. ¿Cuál de los siguientes ácidos de la pruina actúa como factor de crecimiento de las levaduras?

a) Málico b) Succínico c) Oleanólico d) Flavonas

77. ¿A cuánto equivale un quintal métrico (qqm)?

a) 35 kg b) 50 kg c) 46 kg d) 100 kg

78. Según el Reglamento (UE) no 1308/2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios, se entenderá por "vino espumoso de calidad", el producto:

a) En el que el grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a la elaboración de vino espumoso de calidad es de 12,5% vol. como mínimo. b) Cuyo grado alcohólico volumétrico total no puede ser inferior a 1% vol. c) En el que el grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a la elaboración de vino espumoso de calidad es de 9% vol. como mínimo. d) Cuyo grado alcohólico volumétrico total no puede ser inferior a 1,5% vol.

79. Cuál de las siguientes no es una propiedad del anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino:

a) Efecto antioxidante. b) Mejora la extracción de color en la elaboración de vinos tintos c) Aumenta la proliferación de [as bacterias lácticas durante la etapa prefermentativa d) Activación de la fermentación alcohólica.

80. ¿Cómo afecta la fermentación maloláctica en la calidad y estabilidad de los vinos tintos?

a) Aumenta la astringencia y produce quiebra proteica del vino b) Disminuye la estabilidad biológica del vino c) Disminuye su acidez, suaviza su astringencia y mejora su estabilidad biológica d) Aumenta la acidez total del vino

81. En cuanto al peso específico sobre el total nacional, por Comunidades Autónomas, en la exportación de vino (en valor) ocupó el primer lugar:

a) Cataluña. b) La Rioja. c) Castilla-La Mancha. d) Comunidad Valenciana.

82. Dentro de medidas excepcionales de carácter temporal que autorizan excepciones a determinadas disposiciones del Reglamento (UE) 1308/2013 para hacer frente a la crisis COVID-19, mediante el Real Decreto 557/2020, una de las medidas extraordinarias puestas en marcha en España fue:

a) Ayuda a la destilación de crisis, voluntaria, para vino a granel. b) Ayuda a la promoción de vino en mercados de terceros países. c) Ayuda a la promoción de vino en el mercado interior. d) Ayuda al almacenamiento privado voluntario, de cualquier tipo de vino.

83. Según el Reglamento delegado (UE) 2019/934 de la Comisión, respecto a las prácticas enológicas autorizadas, el anhídrido sulfuroso se encuadra dentro del grupo de:

a) Reguladores de la acidez. b) Conservantes y antioxidantes. c) Activadores de fermentación alcohólica y maloláctica. d) Agentes clarificantes.